Uchovávejte v zakryté nádobě v lednici po dobu tří až pěti dnů

Čerstvé bobule koření – rozemleté ​​v mlýnku na koření, v kuchyňském robotu nebo v hmoždíři s tloučkem – lze použít v jakémkoli receptu, který vyžaduje skořici nebo nové koření, a četl jsem, že se obzvláště dobře hodí k jablkům. Palačinky se skořicově-kořeněnými jablky zněly lahodně, ale nebyly to ideální večeře. "Čerokézský styl" pečená jablka s kořením neprošla, protože jsem se nesnažil o extravaganci o mnoha chodech. Místo toho jsem se rozhodl pro klasické jídlo na jeden talíř: chutney z vepřového masa a jablek s kořením.

Do velkého kastrůlku s pár lžícemi másla šla jedna nakrájená cibule, a když byla cibule měkká, čtyři středně velká jablka nakrájená na malé kousky. V hmoždíři jsem rozmačkal asi lžíci a půl čerstvých bobulí koření a dal jsem pozor, abych rozdrtil každé tvrdohlavě hladké a kluzké semínko. (Příště se uchýlím k pokročilejší technologii.) Když jsem je přidal, z hrnce se linula nezaměnitelná vůně jablečného koláče. Dlouhým karamelizačním vařením se lžící cukru a asi půl hrnkem vody vzniklo příjemně tmavé guláše, které jsme zakončili solí, pepřem a několika lžícemi balzamikového octa.

Dále jsme bohatě osolili několik dobře mramorovaných vepřových kotlet, než jsme je orestovali na vysokém ohni a přenesli na plech, který jsme vložili asi na pět minut do trouby vyhřáté na 450 stupňů. (Tato metoda opékání vytváří zlatavou kůrku a udržuje je šťavnaté. Ideální by byla litinová pánev, protože dobře vedou teplo a lze je vložit do trouby, aby se minimalizovalo čištění, ale my jsme vydrželi.) Odstranění vonné látky kotlety, podávali jsme je s chutney, pečenou máslovou dýní a lahvemi chmelového světlého piva. Ale samozřejmě, když jsme si sedli k prvnímu soustu, začali jsme s chutney.

Jeho sladkost zahnala všechny stopy hořkosti bobulí, a to, co zůstalo, byla lehce zábavná, ale návykově lahodná kořenitost, která zvýraznila máslová, cibulovitá jablka, a když jsme se zaryli do zbytku jídla, bohatě ochucené vepřové maso. Byli jsme šťastní, jako když George Washington klopýtal do háje koření. Nebo pár rohatého dobytka z Pensylvánie z 19. století, který si vychutnává léčivý čaj.

Autor fotografie: Leo Gong

Přetištěno se svolením The Cancer-Fighting Kitchen: Výživné recepty s velkou chutí pro léčbu a zotavení rakoviny. Copyright © 2009 Rebecca Katz s Matem Edelsonem, Celestial Arts, divize Crown Publishing Group, Berkeley, CA. Fotografický kredit: Leo Gong.

Pečené kuře je pro mnoho lidí takovým základem, že jsem chtěl poskytnout rychlý recept, který by se vyhnul příliš častému úskalí nevýrazných suchých výsledků. Zde jsem nahradil obyčejný rozmarýn-tymián zázvorem, pomerančovou kůrou a skořicí, což jsou také stimulanty chuti k jídlu. Vtírání koření pod slupku, naplnění dutiny více aromatickými látkami a pomerančovým džusem a poté opékání celého shebang dělá jednoho vlhkého, chutného ptáčka! Pokapejte marockým pestem (strana 186) nebo přidejte kopeček meruňkovo-hruškového chutney (strana 175).

Doba přípravy: 20 minut Doba vaření: 1 hodina Počet porcí 6     • Jedno 4 ½ až 5 kilo bio kuře     • 1 lžička papriky     • ¼ lžičky mletého koriandru     • ¼ lžičky mleté ​​skořice     • 1 ½ lžičky mořské soli, 1 ½ lžičky mořské soli    kůra vyhrazena     • 1 čajová lžička nastrouhaného čerstvého zázvoru plus 1 kousek neoloupaného čerstvého zázvoru, podélně rozpůlený     • 3 stroužky česneku     • 2 tyčinky skořice

Používejte jednorázové kuchyňské rukavice, abyste s ptákem snáze manipulovali a udržovali věci hygienické.

Předehřejte troubu na 400 °F.

Kuře osušte papírovými utěrkami. Papriku, koriandr a skořici smícháme dohromady, poté směs rozdělíme na poloviny a na polovinu vmícháme 1 lžičku soli. Osolenou směsí koření potřeme po celé vnější straně kuřete. Do kuřete nasypte zbývající půl lžičky soli.

Dlaní směřující dolů pomocí prvních tří prstů jemně nadzvedněte kůži na obou stranách prsou, abyste ji uvolnili od masa. Zbylou směs koření, pomerančovou kůru a nastrouhaný zázvor vetřete pod kůži každého prsa a lehce je vmasírujte do masa. Do prohlubně vložte česnek, tyčinky skořice, kousky zázvoru a pomerančovou kůru spolu s polovinou pomerančové šťávy.

Kuře položte na rošt do skleněné nebo keramické zapékací mísy prsy nahoru. Pečte, dokud teploměr masa neukáže po vložení do stehna 160 °F a šťáva z masa nevyteče, asi 1 hodinu.

Před vykrajováním nechte kuře alespoň 10 minut odpočinout. Těsně před podáváním přelijte kuře zbylou pomerančovou šťávou.

Uchovávejte v zakryté nádobě v lednici po dobu tří až pěti dnů.

Variace: Zde je několik dalších směsí koření pro chutného ptáka:

• Místo papriky, koriandru a skořice použijte 1 lžičku kmínu, ¼ lžičky     mletého koriandru a 1/4 lžičky sušeného oregana. • Nahraďte papriku semínky anýzu. • Nahraďte pomeranče citrony a místo papriky, koriandru a skořice použijte     ½ lžičky sušeného tymiánu, ¼ lžičky rozmarýnu a ¼ lžičky šalvěje.

Poznámka: Zbytky, někdo? Použití zbylého pečeného kuřete ušetří čas a přidá chuť každému receptu, který vyžaduje pečené nebo trhané kuře.

Foto od adactio/Flickr CC

Dnes je Světový den výživy a já jsem v Římě na 6. výroční přednášce George McGoverna World Food Day na půdě Organizace pro výživu a zemědělství (FAO). Přednáška je sponzorována Velvyslanectvím USA.

Světový den jídla připadá na založení FAO 16. října 1945. Miluji motto FAO: Fiat Panis (budiž chléb). Jeho úkolem je zajistit, aby byl svět dostatečně nasycen.

FAO právě vydala své vydání z roku 2009 "Stav potravinové nejistoty ve světě." Neobsahuje nic jiného než špatné zprávy: hlad je na vzestupu, světová ekonomická krize situaci zhoršuje a nejvíce jsou zasaženi lidé v rozvojových zemích.

Přednáška George McGoverna je na počest bývalého amerického senátora (Dem-South Dakota) a kandidáta na prezidenta, který má za sebou významnou historii úsilí proti hladu jako ředitel programu Food for Peace, předseda Senátu Select Committee on Nutrition and Human Needs a globální velvyslanec OSN o hladu.

Nejvíc znám jeho práci jako předsedy výběrového výboru Senátu v letech 1968-1977. Tento výbor značně rozšířil programy potravinové pomoci a poté vypracoval první federální směrnice pro prevenci chronických onemocnění: Dietetické cíle pro USA V potravinové politice popisuji práci tohoto výboru a způsob, jakým zlepšil záchrannou síť a transformoval vzdělávání o výživě ve Spojených státech. států.

Je mi velkou ctí mít přednášku na jeho počest.

Foto Jarrett Wrisley

"Chuť byla jako pohled do hlubokého prastarého bazénu."

Ta věta, kterou napsala Fuchsia Dunlopová v tomto vynikajícím článku z New Yorkeru, mi dlouho chrastila hlavou, a to z několika důvodů. Za prvé, je to zvláštní a krásný způsob, jak popsat způsob, jakým tekutina chutná. Za druhé, chápu, co tím myslí: I já jsem ochutnal hutné tmavé vývary dobře vyškoleného čínského kuchaře. A chutnají jako čas pryč.

Mnoho čínských kuchařů – a zvláště těch, kteří vaří v domácím stylu (jia chang cai) v říši restauračních jídel – se obrátilo zády k základní technice výroby vývaru. Místo toho ochucené prášky rozpuštěné ve vodě dochutí smaženice, posilují polévky nebo dusí zeleninu. Prach do prachu.

Studené pokrmy byly tiché a skvělé – zatímco mnoho čínských jídel křičelo, tato jídla šeptala.

Takže když jsem byl minulý týden v Číně, šel jsem se podívat, o čem Dunlop (a několik přátel posedlých jídlem v Šanghaji) mluvili. Jednoho jasného říjnového rána jsme nasedli do dodávky a sledovali, jak industrializovaný venkov klouže po jedné z nevýrazných, nových superdálnic v Číně. Téměř tři hodiny jsme jeli – ze Šanghaje do sousedního města Hangzhou – než jsme uvízli v štěkajícím provozu, který se vinul kolem Západního jezera v Chang-čou. Kdysi krásné múzy pro umělce https://recenzeproduktu.top/ a básníky je jezero jednou z nejznámějších turistických destinací v Číně. Což znamená, že o čínských svátcích je tu nesnesitelně plno.

Ale když jsme vypnuli vrčící smyčku a vydali se po terasovitých kopcích směrem k Long Jing (Dračí studni), kde rostou jedny z nejvzácnějších čínských čajových keřů, provoz zmizel. Když jste zatáhli do restaurace, viděli jste jen hory, zahrady a úhledně zastřižené řady čaje. Čajové keře pokrývaly kopce jako zelený manšestr.

Dragon Well je výjimečná restaurace už jen pro své poslání: Majitel podává místní krmivo nebo ekologicky pěstované produkty v oblasti Číny, která do značné míry ztratila kontakt s půdou. Když jsme se blížili k naší soukromé jídelně, která se nachází v řadě pavilonů ve stylu dynastie Ming, jedinými zvuky bylo cvrlikání ptáků a naolejované cvakání nůžek osamělého zahradníka. Všichni jsme se cítili velmi daleko od Šanghaje.

Naše jídlo začalo skvěle. Mým nejlepším zážitkem – nebo bych měl říci mým nejpříjemnějším překvapením v čínské kuchyni – jsou dobře provedené studené pokrmy. Studená jídla zde byla tichá a báječná – zatímco mnoho čínských jídel křičelo, tato jídla šeptala – výmluvně se prosazovala čistými chutěmi zvýrazněnými cukrem, octem nebo vývarem.

Jedli jsme kaofu, pšeničný lepek, který je dušený a houbovitý; byly tam dětské okurky se slupkou, která praskala a chutnala po jarní zemi; ryba dušená v sóji a víně Shaoxing; drobné sójové boby vařené se slanou šunkou jinhua a kuřecím vývarem. V moderní Číně to bylo velmi neobvyklé jídlo – jedli jsme mnohem více zeleniny než masa a jediná smaženice nám neprošla přes ústa. A pak jsem snědl něco, co bylo strašidelně dobré.

Byla to akcie, "vyrobeno s tříletou kachnou, která chodí volně a hledá potravu pro tyto brouky," řekla naše servírka. Zvedla cikádu, její lesklá skořápka vypadala trochu jako kousek karamelového popcornu. "Polévka se vaří čtyři a půl hodiny s hmyzem, který ptáček jí, a trochou bylinek," ona řekla.

V misce mi plavalo kachní maso i velký brouk. Snědl jsem je oba, ale nevadí. Už se všichni vzdali akciím. A bylo to tak bohaté a obnovující, tak čisté a tak hluboce lahodné, že to je to, co teď nemůžu dostat z hlavy.

A tak v pár šluknutích vystřídala větu neotřesitelná chuť.

Pro rezervace a pokyny k Dragon Well Manor volejte +86-0571-87888777.

Vložené video z CNN Video

Bill Marler zveřejnil užitečný odkaz na své pondělní vystoupení na Larry King Live, kde spolu s mnoha dalšími diskutovali o bezpečnosti masa. Jak říká Marler, diskuse se dostala na vedlejší kolej – řekl bych, že vykolejila – od bezpečnosti potravin k tomu, zda je pro vás konzumace masa dobrá nebo ne. Mimo jiné Colin Campbell, oddaný veganský vědec, který napsal The China Study, dostal dostatek vzdušného prostoru, aby mohl argumentovat, že ne.

Navzdory maximálnímu úsilí Marlera a matek a babiček dětí, které byly nemocné konzumací masa kontaminovaného E. coli O157:H7, King odmítl dovolit, aby se někdo okrajově vyjádřil o nutnosti opravit náš systém bezpečnosti potravin.

Promiňte, ale víme, co je třeba udělat pro bezpečnost potravin. Jak často říkám, potřebujeme jedinou agenturu věnovanou bezpečnosti potravin, která spojuje bezpečnostní funkce FDA a USDA. Tato agentura musí vyžadovat a prosazovat vědecky podložený bezpečnostní systém (typu HACCP) pro všechny potraviny, od farmy až po stůl.

Dočkáme se toho někdy? Pouze pokud se lidé jako Larry King problému chytí a pomohou vyvolat dostatečné veřejné pobouření, aby přiměl Kongres k tomu, aby se pustil do bezpečnosti potravin. King měl šanci. Sfoukl to.

Fotografie (ve směru hodinových ručiček zleva nahoře) Ryan Somma/Flickr CC; pointnshoot/Flickr CC; Infrogmation/FlickrCC; star5112/Flickr CC

Většina zvířat chovaných pro lidskou spotřebu je docela neškodná, dokonce roztomilá. Prasata a krávy jsou nebezpečnější, než se zdají, ale na stupnici fauny agrese se stájoví tvorové řadí těsně ke dnu. Aligátoři ne.

Každý, kdo vám tvrdí, že aligátor není dinosaurus, jednoznačně lže. Jsou šupinaté, hrbolaté, mají obří ostré zuby a žerou hlodavce celé. Louisianans, nicméně, jsou unfazeed. Nejlepší způsob, jak s nimi zacházet, je umístit je do malých stodol, chovat je ve velkém, zabít je a sníst. Tento Yankee je neustále ohromen.

Klasické pořekadlo "chutná jako kuře" platí pro aligátoří maso – ale je také bohatší a tužší, s výrazně bažinatou přítomností. Podává se jako každé jiné maso v New Orleans: smažené, restované, v gumbu nebo mleté ​​na klobásu. Podle Jona Price z Insta-Gator Ranch v Covingtonu je nejlepší aligátorské maso, jako na prase, v zadním popruhu a pod tou obří čelistí.

Aligátoří maso je úkryt – je velmi nepravděpodobné, že ho najdete velmi daleko od místa, kde se vyrábí.

Produkce aligátorů v Lousianě zahrnuje celou škálu od lovu po zemědělství. Musíte být vlastníkem půdy, abyste mohli legálně ulovit divokou divočinu, ale existují i ​​domácí (tak domácí, jako je dinosaurus). Insta-Gator spadá někde mezi – sklízejí vejce z divočiny a pak je vylíhnou a chovají je na svém ranči. Matka aligátorka to úplně neschvaluje, ale jsou tak nezvyklé na konfrontaci, že je vyděsí násada od koštěte.

Ekologické hnutí v zátoce je mnohem starší než nedávné šílenství v oblasti udržitelnosti. Někteří obyvatelé Louisiany se krčí před jakýmikoli produkty sklizenými ve volné přírodě, ale podle Pricea Insta-Gatorův systém chovu divokých vajec a opětovného zavádění dospělých aligátorů nejen posiluje počty divoké populace, ale také genetickou zásobu. Zabíjet je, jíst je a nosit jako boty je samozřejmě bonus.

Nejoblíbenějším produktem z aligátorů je řemínek k hodinkám, a proto je podle Price nejlepší velikost pro sklizeň aligátora čtyři stopy. Maso je v této velikosti také nejchutnější. Speciální produkt, jako je aligátor, si však v napjaté ekonomice nevede dobře a Insta-Gator zjistil, že aby se udrželi nad vodou, musí aligátory ještě zvětšit, aby mohli rozšířit své běžné podnikání o cestovní ruch. Za pět dolarů navíc si můžete hrát s dětmi.

V této zemi přetrvává většina konceptů regionálních potravin kvůli tradici, nikoli ekologii. Jeden jí ústřice v Savannah, protože ústřice jsou tradiční pobřežní jižní jídlo, ale skutečný mlž, kterého si objednáte na řece, pravděpodobně pochází z farmy na severovýchodě. Tukem používaným při typickém jižním smažení je méně pravděpodobné, že je přebytečné sádlo než rostlinný olej z kanadského řepkového pole. Jablečný koláč z Nové Anglie by se dal přesněji nazvat novozélandským jablečným koláčem. Aligátoří maso je však úkryt – je velmi nepravděpodobné, že ho najdete velmi daleko od místa, kde se vyrábí. Ostrá přítomnost bayou v každém kousnutí je toho důkazem.

Většina aligátorů, které jsem viděl v New Orleans, byla ve formě uzené klobásy a obvykle smíchaná s vepřovým masem. Má dobrou cajunskou chuť, ale nevěděli byste, že to byl aligátor, pokud vám to neřekli. Tento recept předvádí samotné maso v klasickém pokrmu z New Orleans a pochází přímo z Covingtonu, Beverly Gariepy.